めはりずし

 

 

高菜を使った料理には和歌山の「めはりずし」や山形の「弁慶飯」がありますが、どちらも塩漬けにした高菜系の漬け菜を使っています。

 

弁慶飯はおにぎりにみそを塗って香ばしく表面を焼いて、パリッとした食感を楽しむ料理でめはりずしとの大きな違いになります。

 

おにぎりを巻く漬け菜は塩分が高いので水にさらして塩分を取り除いて、みりんやしょうゆなどに漬け込んで使うので非常に手間がかかります。

 

今回紹介する「めはりずし」はエバラの浅漬けの素で1日漬け込んだ新高菜を使用しているので、塩抜きなどの手間は必要ありません。

 

高菜は深さ25cm以上の大型のプランターで種から育てると約2か月ほどでおにぎりを巻けるくらいの大きさの葉が収穫できるようになります。

 

 

収穫した高菜は漬け込む前にベランダで干して葉がしんなりなるまで1〜2日間乾燥させてから漬け込むことと味がよく馴染むようになります。

 

 

漬け込んだ葉は葉柄部の白い部分が固くて使いにくいので、切り取ってから水分をキッチンペーパーで取り除きます。

 

 

葉柄部の固い部分は取り除いて使うので拳くらいのおにぎりで手のひらより大きい漬け菜が2枚ほど必要です。

 

 

おにぎりの具材は取り除いた葉柄部を刻んでかつお節と絡めて使うと無駄なく漬け菜を使うことができます。

 

また、新高菜だけでは味が単調になってしまうので辛子高菜を具材に使うと古高菜の酸味が新高菜との相性抜群です。