名称に関する基本用語

 

 

あ行

糸三つ葉

スーパーで販売されているのは光を当てながら水耕栽培された糸三つ葉で、光を当てずに軟白栽培された切り三つ葉より根元まで緑色で香りが強いのが特徴です。

 

ウグイス菜

名前の通りウグイスがなく頃に本葉3〜4枚で収穫されたこまつなやかぶのことで、会席料理の汁物で青みや炊き合わせに使われています。

 

えだまめ

豆類は未熟な状態でたべるものは野菜で、完熟したものは穀類になるので、えだまめは野菜で大豆は穀類になります。

 

エシャロット

日本ではらっきょうを軟白栽培して、早掘りしたものがエシャロットとして市場で流通しています。
本来はフランス料理に使われる香味野菜で、玉ねぎとニンニクを合わせたような食味の野菜のことをエシャロットと呼んでいます。

 

越冬野菜

いちごやえんどう、そら豆、らっきょう、玉ねぎなどの野菜で寒さに合うことで花芽がついたり、根元部が太る野菜で冬越し野菜とも呼ばれています。

 

か行

源八もの

なにわ野菜として認定されている伝統野菜の一つで、つまもののことを指しています。
つまものとは料理おいしく見せるために添える葉や花ですが彩だけでなく食べられるものもあります。
代表的には本葉がでたばかりの芽しそで、紫芽(むらめ)や青芽、穂しそや花しそなどしそのつまものは多様です。

 

さ行

ししとう

ししとうがらしを短くしたシシトウは果実の尻部が獅子頭に似ていることから名づけられました。

 

四季成りイチゴ

一季なりは寒さに合うことで花芽をつけますが、四季なりは気温の変化に鈍感で初夏から所秋にかけて長く収穫できます。

 

スナップエンドウ

スナックエンドウとスナップエンドウは同じ品種の呼び名ですが、1983年にスナップエンドウという呼び名に統一されました。

 

すずしろ

だいこんは日本最古の古事記にも登場するほどの野菜で、古くから春の七草で「すずしろ」として親しまれてきた野菜です。

 

スプラウト

もやしもスプラウトも豆類や穀類、野菜の種子を発芽させたもので、食べる時の大きさに違いがあります。
もやしは双葉が開かないうちに食べますが、スプラウトは双葉が開いたものを食べます。
スプラウトは栽培後半にもやしを光に当てることで双葉を緑化させてから食べるわけです。

 

た行

対抗植物

マリーゴールドやコブトリソウなどのように根から分泌する成分で植物に有害な線虫などの病害虫を減らすことができる植物のことです。

 

つまもの

料理を飾るために添える葉や花、野菜などをつまものと呼んでいますが、食べられる食材も含まれています。
もみじの葉や桃の花は料理を飾るだけのものですが、たでやしそ、食用の小菊は飾るだけでなく食べられる食材です。
さんしょの若芽や穂しそ、パセリなどはその風味が口直しになるほか、刺身の生くさみを消したり、解毒する効果もあります。

 

な行

日本三大漬け菜

日本三大漬け菜とは福岡県の三池高菜、広島県の広島菜、新潟県の野沢菜のことを指しています。
漬け菜はからし菜系、白菜系、かぶ系、なたね系に分かれますが、九州ではからし菜系、関東以北では白菜系の漬け菜が多くみられます。

 

は行

冬越し野菜

冬越し野菜とは低温になることで花芽がついたり根部が肥大する野菜のことで、イチゴやエンドウ、玉ねぎやらっきょうなどを指し越冬野菜とも呼ばれています。
晩秋に種をまいて春に収穫する春キャベツや春ダイコンは低温になることで肥大する分けではないので冬越し野菜ではありません。

 

はりはり鍋

関西発祥のはりはり鍋は水菜のしゃきしゃきした食感に由来した名前で本来は鯨肉と水菜だけで食べられていました。

 

ピーナッツ

ピー(豆)とナッツ(木の実)を組み合わせた名前の由来は木の実のように殻が固いことに由来しています。

 

ら行

鱗茎

玉ねぎの肥大する部分は葉の根元の部分(鱗茎)で根部ではありません。
根深ねぎも白い部分は茎ですが玉ねぎとの違いは肥大化しないという点です。